お酒を造るためには必ず｢米を蒸す｣という作業があります。

醸造期間中のこの時季、さまざまな種類の｢酒造好適米｣を蒸すのですが、

麹の為のお米は、洗米後の重さと蒸した後の重さを計り、どれだけお米がお水を吸ったのかを必ず量ります。

吸水率を知ることによって水分を調整し、均等な水分値で麹を作るのです。

一升盛麹蓋法・・・低定温のもろみの液体中でも強力な酵素力を維持できる特別な麹。竹の露が必要とする吟醸麹は全量一升盛の麹蓋法に生み出されます。

箱になり蓋にもなる柾目の杉材製の「麹蓋」と呼ばれる小箱で一升ずつ製麹します。
全量計量により洗米・浸漬・蒸し・放冷の各過程をクリアした蒸米は、製麹室に運ばれます。　引き込みから床もみ・切返し・盛り・仲仕事・仕舞仕事・積替え・出麹まで二昼夜半、約６０時間前後を要します。
この作業を行う専用室「麹室（こうじむろ）」も全て杉材で出来ています。ログハウスの室内が梅雨時でも快適な乾燥環境を得られるように、真冬の高温の室内に過乾燥な環境を作り出すことが出来ます。乾湿差がとれた環境では麹の菌糸は米の表面よりも内部に繁殖し、ねらいどおりの破精込みのよい突き破精型の麹を得ることが出来ます。また蓋の操作と合わせ、麹から蒸散する熱と水分を効率よく調整することが可能です。「うまみがあるのにキレがいい」　竹の露の個性はこの製麹法に由来します。

造りの真っ只中、酒母、もろみの分析を毎日同じ時間に行います。
これは私の記憶をたどってたどって、行き着く先のおぼろげな蔵の作業風景の中にもあります。
現在でも代替わりはしましたが、その当時から使っていた道具と同じもので分析はされています。
日々のﾃﾞｰﾀーの蓄積が美味しいお酒を生んでいるのです。
文責　女将　相沢　こづえ

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